Avec ma soeur, Marion, nous avons eu en cadeau un cours de cuisine avec le chef Patrick Chopinez pour apprendre à faire les fameux macarons !! (Merci papa et maman ) 

Ces petites gourmandises sont vraiment appréciées de tout le monde !! La recette n'est pas très compliquée, il faut juste ne pas être pressé et surtout être précis quasiment au gramme prêt !!

INGREDIENTS (pour environ 120 coques soit 60 macarons) :

- 140 g de blancs d'oeufs +/- 3g (environ 4 oeufs moyens)

- 200 g de sucre glace

- 200 g de poudre d'amande

- 180 g de sucre semoule

- colorant alimententaire si vous le désirez

MATERIEL :

- plaques à pâtisserie

- papier sulfurisé

- batteur avec fouets à neige

- un tamis assez fin

- une balance précise (numérique)

- un robot avec couteau ou un blender avec lame ou un mixeur

- une spatule en plastique

- une poche à douille (j'utilise des jetables)

Pour la préparation des coques à macarons, il y a 5 étapes essentielles :

- les blancs

- le tant pour tant : poudre d'amande = sucre glace

- le macaronnage

- le croûtage

- la cuisson : 140°C précis chaleur tournante

I- Les blancs

24 heures avant de faire les macarons, il faut préparer 140 g de blancs d'oeufs précis (j'utilise une seringue culinaire, c'est plus facile qu'à la cuillère! ) qu'il faut mettre au réfrigérateur, puis les ressortir à température ambiante 2h avant de commencer. 

Avant de commencer à monter les blancs, peser précisement 180 g de sucre semoule.

Démarrer le montage des blancs au batteur électrique à faible vitesse, et surtout maintenir le batteur bien vertical.

Une fois que les blancs deviennent mousseux, et que les fouets commencent à faire des petits sillons, verser à peu près la moitié du sucre semoule et continuer de battre à la même vitesse.

Quand les blancs forment un bec d'oiseau (voir photo ci-dessous), verser le reste du sucre semoule. Monter un peu la vitesse du batteur.

Les blancs sont prêts quand le sucre est complétement dissous (pour le savoir, on goûte un peu pour vérifier qu'il n'y a plus de grains de sucre sous la dent), si ce n'est pas le cas, continuer à battre.

II- Le tant pour tant

Peser 200 g de poudre d'amande et 200 g de sucre glace. Bien mélanger les deux ensemble. Puis mixer très fin. Ensuite il faut tamiser l'ensemble pour qu'il n'y ait plus de gros morceaux. Plus le mélange sera fin, plus les coques seront lisses !

On doit obtenir un mélange de 320 g précis à la fin.

Remarque : on perd environ 15% de matière lors du tamisage, c'est pourquoi l'on prend 200 g de chaque au départ.

III- Le macaronnage

Incorporer le mélange poudre d'amande et sucre glace, aux blancs (et jamais l'inverse!).

Remuer en tournant pour obtenir une pâte homogène et changer de geste pour aplatir l'appareil. Aplatir fait remonter les blancs, c'est l'albumine des blancs qui donne l'aspect brillant et facilite le pochage.

On arrête de macaronner lorsque l'appareil est encore visqueux, mais ne coule pas.

Essayer de mettre un petit peu d'appareil sur la plaque pour voir si l'ensemble ne coule pas trop.  Si ça ne coule pas assez, continuer de macaronner. Par contre si ça coule trop, c'est que vous avez trop macaronner et j'ai le regret de dire que c'est irréparable... C'est pourquoi il vaut mieux essayer de temps en temps avant qu'il ne soit trop tard !

L'aspect final doit être brillant.

Remarque : si vous voulez faire les coques de couleur, mettre du colorant alimentaire en poudre dans le mélange poudre d'amande sucre glace. Si vous mettez du colorant alimentaire liquide, le mettre au moment du macaronnage.

IV- Le croûtage

Préparer les plaques à pâtisserie : mettre aux 4 coins un peu d'appareil (qui servira à coller la feuille de papier sulfurisé pour qu'elle ne se soulève pas pendant la cuisson). Puis mettre une feuille de papier sulfurisé dessus.

Mettre l'appareil dans une poche à douille. Et former des petits t as de 3 cm environ. Bien espacer car ça risque de s'étaler un peu !

Laisser croûter environ 30 minutes. ATTENTION les macarons en phase de croûtage ne supporte pas l'humidité et les courants d'air.

Pendant ce temps, faire chauffer le four en chaleur tournante à 180°C puis une fois chaud, le redescendre à 140°C.

V- La cuisson

Avant d'enfourner les macarons, il faut vérifier le croûtage. Pour ce faire, poser délicatement votre doigt sur une coque, si celle-ci ne colle plus, vous pouvez alors enfourner ! Sinon attendre encore un peu.

Temps de cuisson : 12 à 14 minutes selon la taille des macarons (12 min pour des 3cm).

Les macarons sont réussis lorsqu'ils forment une "collerette" (voir photo ci-dessous).

A la sortie du four, laisser les macarons refroidirent avant de les décoller au risque de les casser...

Voilà les coques sont prêtes ! Il reste plus qu'à faire une ganache (recette suivante) et à assembler ! A moins de vouloir simplement décorer un gâteau !